Dans une casserole, faire un roux foncé avec l’huile et la farine - le roux foncé possède un arrière goût de fumé, de noisette grillée, typique de la cuisine cajun. Il a un pouvoir moins épaississant mais parfume davantage - il faut le faire griller 25 minutes à haute densité et jusqu’à 1 heure à feu doux ; ajouter les oignons, le poivron et le céleri ; laisser cuire pendant 5 minutes ; ajouter le jambon, l’ail, les tomates, la saucisse, le poulet et 1,5 kilo d’okras ; faire sauter pendant 20 minutes ; ajouter le reste des okras, l’eau, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, la sauce Worcesthershire ; amener au point d’ébullition ; baisser le feu ; laisser mijoter pendant 30 minutes.